毎朝、料理人自ら敦賀市場に出向きます。
競りに参加したり、仲買と取引きするには魚を見分ける目利き力が欠かせません。
​同じ魚でも季節によって選ぶ基準が変わります。
魚によって、一番見質が良く美味しいサイズがあります。
これらを見極め「旬の中のベスト」を引き出します。